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El adelanto de la recolección, un factor clave en la elaboración de aceite de calidad

Conseguir la máxima calidad en los Aceites de Oliva Virgen Extra es o debería ser actualmente el principal objetivo de las mayoría de las cooperativas y almazaras, que consideran que ésta debe ser el valor añadido con el que posicionarse en el mercado. Para el caso de las entidades acogidas a una certificación de calidad como la Denominación de Origen Sierra Mágina es aún más necesario.
La calidad del aceite de oliva empieza en el olivar, en el mimo con el que el olivarero trata a sus olivos en los diferentes trabajos que le realiza, sigue en la recolección del fruto y su traslado a la almazara, procesos en los que se debe cuidar al máximo la aceituna, y termina en su molturación y su conservación, donde los profesionales de las entidades oleícolas tienen que garantizar que se cumplen los procedimientos para conseguir el mejor producto.
Un factor clave, que ensalza y da sentido a las acciones antes mencionadas, es el momento en el que se produce la recolección. Diversos estudios han demostrado que el nivel máximo de polifenoles, compuesto antioxidante muy saludable que contiene la aceituna y principal responsable de los grandes beneficios para la salud del aceite de oliva, se alcanza cuando el fruto alcanza su punto óptimo de madurez, es decir en envero. Además, es en este punto de maduración, las características organolépticas del aceite obtenido son muy marcadas y mucho más complejas en cuanto al número de descriptores que lo definen, resultando aceites mucho más frutados, por tanto más atractivos y placenteros.
Las almazaras y cooperativas con más prestigio y con un alto volumen de venta de aceite envasado, son conscientes de ello y por esta razón, adelantan la recolección a los meses de octubre o principio de noviembre según el estado del fruto de ese año. Son precisamente estas entidades, las que elaboran aceites premium, las que consiguen los premios de los concursos nacionales e internacionales, puesto que los criterios de puntuación que se evalúan en las catas profesionales, tienen muy en cuenta matices más complejos a la hora de oler y saborear un aceite de oliva virgen extra. Dentro del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina, una tercera parte de sus entidades inscritas apuestan cada año por adelantar sus cosechas.
Por tanto, los aceites de oliva virgen extra de recolección temprana son aceites de máxima calidad, cuyas características físicas y organolépticas están por encima de los requisitos básicos de calidad que la legislación exige. La recolección temprana del aceite garantiza la calidad de los aceites y por tanto el prestigio de la entidad que los comercializa, lo que supone que tendrá más facilidades para la venta tanto de los primeros Aceites de Oliva Virgen Extra que molture como del resto de su bodega.
El dilema de la recolección temprana de la aceituna es que al no haber terminado el proceso de lipogénesis, se necesita muchos más kilos de aceituna para cada litro de aceite, además de que el proceso de recolección y molturación exige mucho mayor cuidado y es más costoso, y por esa razón se vende a un precio superior, algo que está dejando de ser un inconveniente ya que los aceites “premiun” tienen cada vez más seguidores dispuestos a comprarlos.
En conclusión, la recolección “extra” temprana permite elaborar unos aceites vírgenes extra diferenciados, con más aroma y sabor, que cada vez son más conocidos y apreciados por los consumidores, a la vez que mejoran la comercialización del resto de aceites de la bodega. Un ejemplo del éxito de esta tendencia lo hemos tenido en la V Fiesta del Primer Aceite de Jaén, donde había más de 80 almazaras presentes con aceites tempranos, y Sierra Mágina es una de las zonas productoras que abanderan esta tendencia en la producción de aceites de calidad.

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