“El AOVE en la cocina”

El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales protagonistas de la dieta mediterránea tanto por sus propiedades saludables, muy presentes en la variedad picual, como por su versatilidad en la cocina en la que constituye el maridaje y armonizaje perfecto para un gran número de platos.
Es por ello que debe ser un elemento imprescindible en la cocina debiéndose apostar por los aceites de oliva virgen extra de calidad, como los amparados por el sello de la Denominación de Origen Sierra Mágina.
Así lo confirman prestigiosos cocineros, como María José San Román, que en una entrevista aseguró lo siguiente: “Para mí, la materia grasa, que es transmisora de sabores, es lo más importante del plato. Eso es lo que decidimos en el primer momento cuando abordamos cualquier plato. Todo empieza con el aceite de oliva”.

El aceite “en crudo” armoniza con una gran cantidad de alimentos, a los que les da un toque singular. Si bien, el compañero por excelencia del aceite de oliva virgen extra de variedad picual es el pan, como es el caso del típico desayuno andaluz, que se ha exportado a todo el mundo y que en ocasiones se acompaña de tomate o de un buen jamón serrano.
De la misma forma, es la estrella de los aliños de las ensaladas en las que se recomienda El aceite debe ponerlo en último lugar, tras la sal y el vinagre, para que se integren mejor todos los sabores.
También es el broche final de un salmorejo, gazpacho o cremas frías, a los purés de patatas o verduras, incluso al chocolate o un gin tonic, y aporta un gran sabor a frutas ácidas, como la naranja, fresa, piña, y frutas dulces como cerezas o higos.
El chef jienense Pedro Sánchez, que consiguió hace unos meses la estrella Michelin, es un gran amante de los Aceites de Oliva Virgen Extra de calidad asegurando que utiliza todas las variedades, pero que para él es picual es su aceite, el de Jaén, “el mejor aceite del mundo”.

Cocinar con AOVE
En los “fogones” el aceite de oliva virgen extra también brilla con luz propia, siendo un ingrediente indispensable en la mayoría de los platos que se cocinan en hogares o hostelería.
Para guisos y platos de cuchara es clave el sofrito inicial a fuego lento en el que el aceite no se calienta en exceso, resaltando el sabor del resto de ingredientes.
En asados a la plancha o la brasa, el aceite permite que el alimento no se pegue y que conserve mejor su sabor.
En cuanto a las frituras, existe un amplio debate, apoyado en diversas investigaciones, sobre freír en aceite de oliva u otros aceites, resultando triunfador el de oliva. La razón es que el aceite de oliva mantiene sus propiedades en temperaturas más altas que otros aceites vegetales y grasas y crea una capa alrededor del producto que evita que absorba mucho aceite, por lo que tendrá menos calorías y será más fácil de digerir. En definitiva, es la grasa más adecuada para freír.
Para las frituras podemos apostar por un aceite de oliva “virgen” que cuenta casi con las mismas cualidades que el “virgen extra” y nos saldrá un poco más económico. De todas formas, el aceite de oliva virgen o virgen extra resiste mejor las temperaturas antes de descomponerse, por lo que se puede reutilizar en más ocasiones y por tanto al final sale más rentable que otros aceites más baratos, como los de girasol o semillas, que se degradan a menos temperatura.
Otra de las ventajas de freír con aceite de oliva es que se está enriqueciendo al alimento que freímos con grasas monoinsaturadas que aumentan el colesterol bueno (HDL colesterol) y disminuyen el colesterol malo (LDL colesterol).
Uno de los proyectos de investigación desarrollados sobre las frituras con aceite de oliva virgen extra en comparación con otros aceites la realizó la empresa jienense Monva S.L., entidad inscrita a la Denominación de Origen Sierra Mágina. Durante un año a través del “Plan frituras” restaurantes, hoteles y hospitales de todo el país testaron el comportamiento del AOVE Montabes frente al aceite habitual que usaba el establecimiento, siguiendo un procedimiento preestablecido y midiendo diversos parámetros en los aceites. La experiencia arrojó conclusiones favorables al Aceite de Oliva Virgen Extra, al señalar una media de ahorro mensual de un 25,4% en el gasto de aceite para freidora. Además, todos los hosteleros que siguieron el procedimiento de análisis durante el primer año declararon una notable mejoría en la calidad de sus fritos al utilizar el AOVE Montabes.

Reutilización del aceite
La reutilización del aceite requiere entender cuándo y por qué se debe de cambiar éste. El aceite de oliva virgen extra mantiene sus beneficiosas propiedades hasta los 180º y una vez alcanzada esa temperatura comienza su punto de humo produciendo grasas trans nocivas para el organismo. Por tanto hay que intentar no calentar en exceso el aceite y no utilizarlo más de seis veces, ya que a cada uso desciende el punto de humeo.
Es importante tener en cuenta que cuando vamos a reutilizar un aceite es debemos colarlo a cada uso para que no queden restos de las frituras anteriores, así como introducir los alimentos secos ya que el agua degrada el aceite, y nunca mezclarlos con aceites de otros tipos o que no se haya utilizado anteriormente porque variará la temperatura a la que se produce humo y por tanto será más fácil que se queme. Si tenemos una freidora con termostato, se recomienda regularla de tal forma que nunca se alcancen los 170º, y lo que es muy importante es que no dejemos humear nunca el aceite puesto que eso significa que ha llegado a su temperatura crítica.
Algunos de los signos de que el aceite de oliva está degradado son que tarde mucho en calentarse, que produzca mucha espuma, que tome un color oscuro o que esté más espeso que el aceite fresco.
Puesta en valor del AOVE
Cocineros como Daniel García Peinado, al que se le conoce en el sector de la gastronomía como el Chef del AOVE, reivindican el uso del aceite de oliva virgen extra también para freír: “Debemos tomar conciencia de la grasa con la que estamos cocinando, empezando desde el productor y acabando por el consumidor. Debe haber más información y más clara sobre el aceite de oliva virgen extra. Los productores deben conocer su producto y saber transmitirlo para el consumidor tome conciencia de que con lo que tiene que cocinar es con aceite de oliva virgen extra y lo haga, además, correctamente”.
El papel del Aceite de Oliva es tan importante para la gastronomía que el Centro Tecnológico del Oliva y del Aceite (Citoliva) creó hace unos años “Cooking Lab”, la única Cocina Experimental de nuestro país dedicada en exclusiva al Aceite de Oliva y sus componentes saludables. En definitiva, un “laboratorio” de ideas, voluntades y desarrollo tecnológico.
Con la creación de esta Cocina Experimental, CITOLIVA dotó al sector agroalimentario de unas infraestructuras tecnológicas y de innovación avanzadas de alta calidad, que permiten mejorar la competitividad de las empresas del sector agroalimentario mediante la formulación de nuevos productos de alto valor añadido basados en el binomio aceite de oliva y salud.
El AOVE como conservante
Otro de los usos del aceite de oliva virgen extra en la cocina es como conservante, aprovechando los polifenoles y la vitamina E del “oro líquido”. De forma tradicional se ha utilizado para alargar la vida del queso, de hortalizas, de carne adobada o de pescados azules. Actualmente, aunque no sea tan necesaria la conservación de productos de temporada, se apuesta por elaborar este tipo de alimentos por el sabor único que le aporta el aceite de oliva virgen extra a estos alimentos. Así podemos elaborar una conserva de caballa en aceite de oliva virgen extra, un queso curado en aceite o un lomo de orza al estilo de Jaén como el que prepara Ana Mª Gutiérrez, del blog Cocinando entre olivos o Carmina Martínez del blog Carmina en la cocina.
Por último, hay que recordar que pese que el aceite de oliva virgen extra, especialmente el de la variedad picual, es un alimento estable, requiere de unos cuidados para su óptima conservación, como mantenerlo alejado de la luz, el calor, el aire, la humedad y los olores. Lo ideal es guardarlo en su envase original y a poder ser en uno de los muebles de la cocina, evitando almacenarlo junto a productos de limpieza, ya que absorbe los olores de éstos.

En la sección Gastronomía y recetas de la web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina pueden encontrar diversas recetas de cocina elaboradas con Aceite de Oliva Virgen Extra:
Ensalada de judías verdes
Ensalada de calabacín, garbanzo y mango
Pipirrana de Jaén
Flor Do Mar
“Suspiro de Sierra Mágina” : Tierra de cacao, puding de naranja y AOVE
Bizcocho de canela y matalauva
“BizcoSándwich”, Bizcochos en sandwichera
Crema de calabaza y naranja

Gominolas de AOVE de la Habitación Saludable
Mojili-mojili de Mancha Real
Carpaccio de pulpo
Gazpacho de lechuga