¿Caduca el aceite de oliva virgen extra?

Una pregunta que suelen hacer los consumidores cuando compran en cooperativas, almazaras o entidades oleícolas, como las inscritas a la Denominación de Origen Sierra Mágina, es si el aceite de oliva virgen extra caduca. La respuesta es que un AOVE no caduca, en el sentido de que nunca va a perjudicar la salud del que lo tome, pero con el tiempo sí se produce una merma de sus cualidades organolépticas, es decir pierde el sabor y olor inicial que lo caracterizan como virgen extra.

Según la variedad de aceituna, los aceites de oliva virgen extra se mantienen más o menos tiempo. De acuerdo a varios estudios científicos realizados, los AOVES obtenidos de aceituna picual (característica en Sierra Mágina y en Jaén), por su alto contenido en polifenoles, que es un antioxidante natural, son los aceites más estables y resistentes a la oxidación y al enranciamiento, siéndolo muchos menos los aceites Arbequina, Hojiblanca o Picudo. Por regla general, un aceite picual mantendrá durante un año sus cualidades organolépticas, por lo que lo aconsejable es consumirlo dentro de la campaña en la que se haya producido. También puede aparecer este defecto si rellenamos envases de aceite para uso doméstico sin haberlos limpiado.

Por tanto, un aceite de oliva virgen extra no lleva fecha de caducidad pero sí debe de llevar la de consumo preferente, que se refiere al tiempo durante el cual mantendrá sus atributos y cualidades organolépticas.

Una vez pasada la fecha de consumo preferente, desaparece la responsabilidad del productor de garantizar que el contenido del envase es realmente virgen extra, y seguramente su valoración organoléptica se corresponderá con un aceite virgen. Lo más posible es que en ese momento haya aparecido algún defecto organoléptico como el rancio, que se produce por el paso del tiempo. Pero puede utilizarse sin ningún problema para cocinar o freír, siendo igualmente saludable. Lo que sí recomendamos es que para uso en crudo y aliño emplear siempre un aceite virgen extra que sea de la campaña correspondiente al momento en que estemos.

Por eso es muy importante, y cada vez más frecuente, que en las etiquetas de los aceites se indique la campaña en la que el aceite se ha producido, especialmente cuando se compra en el mes de Diciembre-Enero, para que el consumidor pueda saber si el aceite es “fresco” o lleva un año elaborado.

Aunque el aceite de oliva virgen extra picual, la variedad presente en todos los AOVEs de Sierra Mágina, sea estable, los consumidores deben mantener unas condiciones mínimas para su conservación. Puesto que los principales enemigos del aceite son la luz y el calor, lo aconsejable es comprar envases que sean opacos y mantenerlos alejados de la luz, el calor, la humedad y los olores. Un lugar ideal para guardar el aceite es en un armario en su caja original, especialmente si el envase es de plástico o cristal transparente.

En conclusión, recomendamos consumir el aceite virgen extra dentro de la campaña en la que se elaboró para disfrutar al máximo de su sabor. Pero si les sobra no hay problema, no va a ser negativo para la salud, pero es preferible destinarlo a cocina y fritura. Los aceites de cosecha temprana aguantan más el paso del tiempo que los virgen extra más normales.

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