“Coctel I‘Mágina”

Cintia Alves Da Hora, alumna del Curso Superior de Cocina y Pastelería de la Escuela de Hostelería MásterD de Sevilla ganó con este plato el concurso de tapas celebrado en su escuela en colaboración con la Denominación de Origen Sierra Mágina en el mes de enero de 2020. Este acto se desarrolló tras una cata didáctica de los aceites de oliva virgen extra de la comarca.
La Denominación de Origen Sierra Mágina y Master D firmaron en 2018 un convenio con el objetivo de dar a conocer los aceites de Mágina en las Escuelas de Hostelería de esta entidad y transmitir a sus alumnos y alumnas el mejor uso de la materia a desde el origen a la mesa. Esta misma actividad ha celebrado en otras delegaciones de esta escuela situados en diferentes puntos del país, como Madrid, donde ganó la receta Flor do Mar de Jorge Fernández.

Ingredientes:
Para el Palillo de AOVE y cardamomo:
125g de AOVE Sierra Mágina;
1 huevo;
150g de harina de trigo fuerte;
94g de infusión en agua con 5g de cardamomo;
100g de harina de trigo floja;
1 cuchara sopera de vinagre.

Para la Espuma de Aceite Sierra Mágina:
100g de AOVE Sierra Mágina;
2 hojas de gelatina cola de pescado;
1 pizca de sal;
2 cargas para el sifón.

Para la Mermelada de tomate:
300g de tomate en rama;
80g de azúcar blanco;
10g de azúcar moreno;
1 vaina de vainilla;
1 pizca de sal;
Ralladura y gotitas de limón;
1 pizca de pimienta negra.

Para la Confitura de manzana verde en laminas:
1 manzana verde;
70g de azúcar blanco;
20g de manzanilla;
Gotitas de limón;
1 pizca de sal.

Preparación
Para la preparación de los palillos de aceite, lo primero es la infusión de cardamomo, añadiendo a una taza el cardamomo en agua caliente y dejando infusionar por 10 minutos. Mientras tanto, en una encimera, se añade la harina fuerte en forma de volcán y, con la punta de los dedos, se mezcla poco a poco los siguientes ingredientes: la sal, el aceite, la infusión, el huevo. Se trabaja la masa que se formaba con la mezcla de todos los ingredientes hasta quedar una masa homogénea; ésta debe reposar por 20 minutos en la nevera, envuelta con film. La harina floja se utiliza en el momento en el que se saca la masa de la nevera, 20 minutos después, espolvoreándola por la superficie donde se estira la masa con un rodillo, enseguida se dobla en formato de libro y se vuelve a poner en la nevera por más 20 minutos. Se repite el proceso un par de veces, luego se estira muy fina, dándole formas de palillos, de pala, de cuchara, de espiral, etc.
Para la espuma de aceite SIERRA MÁGINA, se ponen las láminas de cola de pescado para hidratar y el agua para calentar. Enseguida, se secan las dos láminas de cola de pescado ya hidratadas, en un cazo; se mezclan con el agua caliente, el aceite y una pizca de sal. Se cuela y rellena el sifón con la mezcla hecha, se cierra bien y se carga con 2 cápsulas de gas N2O. Se agita bien el sifón con movimientos verticales y se deja que repose por un mínimo 2 horas antes de utilizarlo. En el momento de utilizar el sifón, se agita bien, se hace una prueba en un platillo aparte: si la textura se ha quedado bien firme, ya se puede poner directamente en la receta, si no, se agita más hasta conseguir la estabilidad que se busca en una espuma.
Para la mermelada de tomate, se empieza poniendo un cazo en el fuego para calentar el agua, se cogen los tomates y se hace un pequeño corte en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo, para ayudar la soltura de la piel cuando esté en agua caliente. Se deja unos minutos hasta que se vea que la piel se está soltando, se saca el cazo del fuego y se quita la piel de los tomates delicadamente, se saca las pepitas y enseguida se pican los tomates y se ponen en un cazo con los dos azúcares, la ralladura de limón, una vaina de vainilla, la sal y la pimienta negra. A continuación,  se pone el cazo a fuego medio, aproximadamente 45 minutos o hasta que la mermelada esté espesa y con buen sabor.
Para la confitura de manzana, lo primero que se tienen que hacer es poner todos los ingredientes en el cazo a fuego medio mientras laminamos la manzana. El azúcar se derrite y se va fundiendo con la manzanilla; lo importante es conseguir una salsa homogénea, ya que al añadir las láminas de manzana verde, el agua de la fruta formará una salsa muy rica y sabrosa. No hay que pelar la manzana pues la piel en este caso dará cuerpo a la salsa, evitando que las láminas de manzana se deshagan mientras cocinan. Su punto correcto es cuando las láminas de manzana se queden translucidas. No se debe cocinar por mucho tiempo, ya que lo que se busca es que, además del sabor, agregue también su textura con un toque de crujiente y un ligero aroma a manzanilla.

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