Flor Do Mar

Jorge Fernández, alumno de la Escuela de Hostelería MásterD de Madrid ganó con este plato el concurso de tapas celebrado en su escuela en colaboración con la Denominación de Origen Sierra Mágina en el mes de febrero de 2019. Este acto se desarrolló tras una cata didáctica de los aceites de oliva virgen extra de la comarca.
La Denominación de Origen Sierra Mágina y Master D firmaron en 2018 un convenio con el objetivo de dar a conocer los aceites de Mágina en las Escuelas de Hostelería de esta entidad y transmitir a sus alumnos y alumnas el mejor uso de la materia a desde el origen a la mesa. Esta misma actividad se celebrará en otras delegaciones de esta escuela situados en diferentes puntos del país.

Ingredientes:
Para la reducción de Tomate de árbol
– 2 tomates de árbol
– 2 cdas de azúcar
– 100 ml de agua
Para la cucharita base de Masa Quebrada
– 170 grs de Harina de Trigo
– 100 grs de margarina sin sal
– 50 de Azúcar
– Medio huevo batido (equivalente a 24 grs aprox)
– 1/4 de Cdta de sal.
Para el Relleno
– Corazones de alcachofa salteados con AOVE DO Sierra Mágina, sal y pimienta
Para el ceviche
– Pescado blanco (Utilizado Perca, pero puede cambiarse por Merluza, Corvina, Lubina, Dorado)
– Pimientos dulces rojos, verdes, amarillos y anaranjados
– Cebolla morada o roja
– Cilantro
– Zumo de lima

Preparación
Para la reducción
Pelar los tomates de árbol y licuar junto con el agua. Colocar en una olla a fuego medio – bajo y agregar el azúcar. Dejar reducir hasta que espese. Retirar del fuego, dejar enfriar y reservar en la nevera.
Para las cucharitas de masa quebrada
Cremar ligeramente la margarina con el azúcar y la sal. Se agrega el huevo y mezclar bien. Añadir la harina y unir con la yema de los dedos para no activar el gluten y obtener una masa grumosa. Envolver en papel Film y reservar en la nevera por unos 20 minutos. Al retirar, espolvorear con poco de harina una superficie plana para estirar con un rodillo y obtener un grosor aproximado de 3 mm. Dar la forma de cucharita y hornear por 15 min a 180 °C. Retirar del horno y dejar enfriar.
Para el Relleno
Alcachofas – Separar los petalos de los corazones de la alcachofa y saltear con AOVE DO Sierra Mágina, sal y pimienta a fuego medio hasta que comiencen a dorar. Retirar del fuego.
Ceviche – Cortar en julianas los pimientos y la cebolla. Cortar el cilantro (hojas y tallos) y cortar el pescado en dados pequeños. Unir estos ingredientes junto con sal, pimienta y AOVE DO Sierra Mágina. Reservar en la nevera por media hora para macerar. A Continuación, cubrir la mezcla con zumo de lima y dejar actuar por lo menos media hora.
Emplatado
Con una brocha, tomar una pequeña cantidad de reducción y hacer una cinta en el plato a utilizar (preferiblemente rectangular de no mas de 20 cm de base). Colocar un punto de reducción en el espacio donde iría la cuchara para que ésta no se mueva. En la parte ancha de la cuchara, disponer los pétalos de alcachofa de forma que formen una especie de flor (por los bordes), y por la base, creando una cama. Sobre ésta, se le añade una pequeña cantidad de reducción de tomate de árbol y encima el ceviche, finalizando con una hojita de hierbabuena para decorar y aportar frescura.
Adicionalmente, puede decorarse de cualquier forma de preferencia, como la tapa presentada, con un Tuille, o cualquiera fuere la forma deseada.