Variedades del olivar, aceite de oliva virgen extra para todos los paladares

El olivo, al igual que cualquier otro cultivo, cuenta con cientos de variedades, cada una con sus características concretas. Según la variedad, es su fruto y por tanto el aceite de oliva o las aceitunas de mesa que se producen del mismo.
Dependiendo de cada zona, sus condiciones climatológicas, del suelo y sus condicionantes culturales, hay cultivados unas u otras variedades, presentando diferencias. Incluso una misma variedad cultivada en dos zonas diferentes tendrá características distintas, por ejemplo, los arbequinos obtenidos en Cataluña no tienen nada que ver con los de Jaén.
La variedad del olivar influye tanto en el cuidado del olivar y su recolección, ya que hay variedades más tempranas y más tardías, como en la calidad y las cualidades organolépticas del aceite de oliva. Estas diferencias hacen aún más atractivo el aceite de oliva en la gastronomía ya que la amplia gama de aceites lo han convertido en un ingrediente estrella, pudiendo elegir un tipo diferente de aceite según el plato.
El aceite de oliva virgen extra generalmente se comercializa como “monovarietal” procediendo de una única variedad con unas características concretas, pero también se pueden encontrar en el mercado aceites elaborados con diferentes variedades, denominados “coupages” que tratan de sumar las cualidades de cada una de ellas y que, por tanto, son aceites más complejos en la cata
Dentro de todas las variedades, el aceite en función de su calidad podrá clasificarse como aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y lampante.
Por zonas
En España hay cientos de variedades registradas, muchas de ellas autóctonas. La más importante por la superficie que ocupa su cultivo es la picual, la variedad principal en las provincias de Jaén, de Córdoba o Granada y también en la comarca de Sierra Mágina.
Otras variedades importantes, según se recoge en la guía Evoleum, son hojiblanca propia de la zona de Málaga y Córdoba; cornicabra, variedad autóctona de Castilla-La Mancha; picuda, propia del sur de Córdoba; arbequina, se cultivaba principalmente en Cataluña pero en las últimas décadas se ha extendido por todo el país; la royal de Cazorla, variedad de esta comarca; la arbosana, presente en Cataluña; la blanqueta, variedad de la Comunidad Valenciana; oliana, cada vez más presente en el norte; ocal, presente en Córdoba, Badajoz, Cádiz, Salamanca y Sevilla, principalmente; la nevadillo negro de la Sierra Morena de Córdoba; la alfafarenca de Valencia; la empeltre de Aragón o la Manzanillo de Jaén, la variedad secundaria en la Denominación de Origen Sierra Mágina.
Para aceite o para aceitunas de mesa
La mayoría de las variedades que hemos nombrado anteriormente producen aceite de oliva, pero también hay otras que son más propias de la producción de aceituna de mesa o tienen un aprovechamiento mixto. Entre ellas destacan la aceituna manzanilla de las que existen varias clases, la gordal, hojiblanca, cacereña o la de cornezuelo. Esta última variedad también es muy común en la provincia de Jaén donde de forma tradicional estas aceitunas se han aliñado para su consumo en los hogares jienenses.
Variedad picual
Esta variedad, como hemos indicado anteriormente, es la más abundante en España, en la provincia de Jaén y también en Sierra Mágina. Se reconoce porque su fruto acaba con un pequeño pico. En algunas zonas se le conoce con otro nombre, como marteña, puesto que es una variedad procedente de Martos.
La picual es una de las variedades más resistentes a la sequía y a las bajas temperaturas, de ahí que se adapte muy bien tanto en zonas de Sierra como en territorios secos. Otra de las peculiaridades de esta variedad es sus altos rendimientos grasos, lo que permite una mayor rentabilidad. Como característica no tan positiva habría que destacar su vecería, es decir que un año tiene mucha producción y al año siguiente poca.

En cuanto a las cualidades de su aceite es destacable su estabilidad, que mantiene las cualidades de sus aceites durante más de un año en condiciones normales, y sus excelentes propiedades saludables, al contar con altas cantidades de Oleocanthal.
Dependiendo del momento y la forma de recolección y de la zona en la que se dé, sus aceites pueden ser muy frutados con un picor y amargor equilibrados. Entre los matices que se encuentran en sus aceites se encuentra el tomate, la higuera o la hierba fresca.
El pliego de condiciones de la Denominación de Origen Sierra Mágina incluye esta variedad como la única de la que se podrá producir aceite que lleve el sello de calidad de esta entidad. Precisamente en este documento se admite la variedad Manzanillo de Jaén como variedad secundaria. Se cultiva principalmente en la parte sur de Mágina, concretamente en los municipios de Carchelejo y Campillo de Arenas. Este aceite, más suave que el picual, tiene un frutado intenso de aceituna verde y una gran gama de flavores.
En las Denominaciones de Origen se acotan las variedades de aceituna que se pueden utilizar en la molturación para obtener esos sellos.
Otras variedades
Las variedades se podrían clasificar asimismo por ser más o menos tempranas en su recolección, por aguantar mejor la sequía, la humedad u otros fenómenos meteorológicos, o por las características organolépticas de sus aceites.
La web de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, www.aceitesdeolivadeespana.com, hace un repaso por otras variedades destacadas antes mencionadas.
La arberquina da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargo o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.
La hojiblanca tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa. Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas.

La cornicabra es la segunda variedad española en cuanto a superficie. Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana.
De la variedad picudo se logran aceites muy aromáticos. Se caracteriza por su sabor frutado verde con notas de manzana verde y hoja de olivo.
La Royal de Cazorla ofrece aceites que contrastan con los que produce la variedad mayoritaria en la provincia, la picual. Se trata de aceites dulces, aunque muy frutados, en los que predominan las notas a higuera.

La gordal se caracteriza por sus frutos grandes, aunque su contenido en acetie es bajo.. Su flroración es temprana por lo que debe cultivarse en zonas cálidas.
En definitiva, existen una cantidad importante de variedades que hacen del olivo y de su zumo, el aceite de oliva virgen extra, un producto excepcional del gusto de todos los paladares.

 

Las fotos de la variedad picual pertenece a la SCA Nuestra Señora de los Remedios de Jimena y la de las variedades a la Universidad de Córdoba

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