Cuenta atrás para la elaboración de los AOVEs de recolección temprana en Sierra Mágina

Los técnicos de la Denominación de Origen Sierra Mágina se encuentran inmersos a fecha 30 de septiembre de 2021 en los preparativos para la elaboración de los Aceites de Oliva Virgen Extra de recolección temprana de las diferentes entidades inscritas al Consejo Regulador. Ya se han iniciado las pruebas de extracción de aceite para determinar en el laboratorio y a través de la cata el momento óptimo de maduración de las aceitunas, ya que determinar el día más adecuado para su recolección es clave para logar la máxima calidad.
El primer paso de los técnicos en este sentido es realizar una selección de fincas por la calidad de los frutos y posteriormente la toma de muestras periódica de aceitunas en el cultivo. El objetivo fundamental es caracterizar el fruto y poder conocer la variación del estado maduración de las aceitunas con el tiempo y de esta manera determinar la variación de la madurez aromática, fenólica, de pigmentos, y de rendimiento graso que hay en los frutos, y saber de esta manera, como se ha indicado anteriormente, el momento óptimo de recolección. Para cada muestra de aceituna tomada en campo, se determinan los siguientes parámetros: peso medio, índice de Madurez, rendimiento graso sobre materia húmeda de los frutos, humedad de los frutos, rendimiento graso sobre materia seca de los frutos y extracción del aceite por el método Abencor para realizar una cata y poder conocer la intensidad de los atributos sensoriales y de color.
La extracción del aceite por el método Abencor es una etapa muy importante en la caracterización del fruto, ya que permite conocer y determinar la intensidad del atributo frutado en la aceituna, el equilibrio en el que se encuentra en ese momento la intensidad del amargo y el picante, y la cantidad de pigmentos (clorofila, caroteno,etc) presentes en ese momento responsables del color (tono) del aceite. También se presta especial atención a que hayan desaparecido los olores y sabores a hueso como consecuencia de hacer finalizado el endurecimiento (lignificación) del hueso. Hay que indicar que el proceso de elaboración que se realiza en la almazara, la intensidad de los atributos sensoriales y de color se pueden modular (aumentar/atenuar) modificando adecuadamente aquellas variables que intervienen en los distintos procesos de la elaboración: molienda, batido, centrifugación, decantación y todo ello en función de las características sensoriales y de color que se quieran obtener.

Las primeras muestras que se están procesando en el laboratorio proceden de los términos municipales de Mancha Real y Jimena, pero próximamente se realizarán de toda la comarca ya que hay 16 entidades inscritas al Consejo Regulador que tienen previsto realizar en el mes de octubre AOVE de cosecha temprana, y que por tanto se asesorarán por los técnicos de la D.O. Sierra Mágina para determinar las zonas y días ideales para elaborarlos.

 

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